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“白蘭地”的生產工藝

 
夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成,整個鍋體由銅制成的,銅制目的有多個:其一是銅具有很好的導熱性,收購老酒其二銅是某些酯化反應催化劑,其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性,其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅,銅板應進行過刨平,使金屬內的孔密實化,使鍋體表面更光滑而利於清洗。鍋體為圓壺式,鍋底應向內凸起以便利於排空,由於直接火加熱,因而鍋底應有一定的厚度,銅板厚度與鍋容量是相當的(見表1。2。3)。蒸餾鍋頂部“穹形”應暴露於鍋台之上,這部分面積可大可小,它起著一定的精餾作用。

  夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽,鵝頸帽也叫柱頭部,實則為蒸餾鍋罩,其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現像發生,其另一目的,是使餾出物的蒸汽在此有部分回流,從而形成了輕微的精餾作用,它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%,不同大小不同形狀的鵝頸帽,其精餾作用不同,因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大,精餾作用越大,所得產品口味趨向於中性,芳香性降低,夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽,也有“橄欖形”的,但老酒收購後者所得產品芳香性較小。
 
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