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威士忌風味談

 大約70%的威士忌風味來自橡木桶,而根據橡木桶的不同,威士忌所展現出來的風味也各有千秋。波本桶如今是最常見的用於陳釀威士忌的橡木桶,這種用美國白橡木為原料制作的橡木桶會給酒液帶來漂亮的金色和如香草、奶油蛋糕等的香甜風味。此外,雪莉桶也是蘇格蘭非常常見的用於陳釀的橡木桶,由於雪莉酒本身的風格多樣化,因此不同的雪莉桶對於酒液風味的影響也收購老酒各有區別,舉例來說,用非常甜的PX雪莉桶陳釀的威士忌常常會帶有蜜餞、果醬、干果、巧克力之類的風味,而用Oloroso雪莉桶來陳釀的威士忌則除了甜美風味之外,還會帶上一些類似醬香的味道在內。如今,越來越多的酒廠開始嘗試著針對單一麥芽威士忌進行換桶實驗。市面上常常可以見到標注“二次熟成”、“雙桶陳釀”、“過桶”等詞彙的單一麥芽威士忌,所指的基本上都是在不同的橡木桶裡陳釀過的單一麥芽威士忌。這種變化當然是一種值得推廣的創新,但也是不少威士忌酒廠為了創造新的銷售點而做出的噱頭之一,至於是否能讓威士忌愛好者買賬,卻是另外一種說法,“有一些過桶的單一麥芽威士忌非常好,能夠完美融合酒廠標志性風格和橡木桶的風格,但也有一些做得並不如他們說得那麼出色,”

不管是產自何方的威士忌,都采用谷物釀造而成,而谷物本身並不直接含有糖分,因此酒廠在開始進行釀造之前,必須先將谷物或進行發芽或進行蒸煮,使其含有的澱粉轉化為糖分,再將處理過後的谷物磨碎,加水發泡,投入酵母之後開始發酵。這個過程說起來簡單,但每家酒廠在實際操作上所采取的方式都不一樣,比如用來燃燒的原料不同,對於烘焙後谷物散發出的味道也有區別,艾雷島的威士忌之所以煙熏味重,是因為當地有著豐富的泥煤資源,而泥煤本身在燃燒時並不均勻、充分,常有煙熏火燎之勢,因此會使得麥芽沾染上明顯的煙熏味道。烘焙程度的高低也會影響威士忌的風味,深度烘焙的麥芽有時會帶上一些咖啡、巧克力的味道,而這些在最終的成酒裡也有蹤跡可尋。在蘇格蘭威士忌的釀造過程中,麥芽的發泡過程影響著最終酒體的風味,“煮麥芽的時間長短、最終用來進行發酵液的清澈程度,都會影響酒體風味,”黃毓禮解釋道,“當然,發酵所使用的酵母不同、發酵時間的長短、溫度的高低都對酒體風格有影響。”

蒸餾的過程除了提升酒液的酒精度,還會起到純化酒體、濃縮風味的作用。一般來說,蘇格蘭威士忌的蒸餾器都采用銅質,一來是因為這種材質容易造型、導熱速度快,二來則是因為銅會在整個威士忌蒸餾的過程中參與反應,剔除一些不利於最終風味形成的雜油醇、硫化物等雜質,使酒液風味更加純淨。當然,蒸餾器的造型對酒液也有相當大的影響,簡單來說,越是與蒸餾器的接觸面積大、時間長,最終出來的酒液就會更加純淨,酒體也會老酒收購變得更加輕盈,甚至有一些接觸威士忌時間長的資深飲家,光是看酒廠蒸餾器的圖片,就能估摸出產自該廠的威士忌的大致風格。在蒸餾過程中,每個酒廠都有的調配大師都會仔細斟酌從蒸餾器中流出的酒液截取時間——威士忌的香氣、口感與酒液中含有的酯類和醛類相關,酯類大部分集中在酒頭酒心,而醛類則多出現在酒心酒尾,可酒心多雜質、酒味風味淡,如何從中選出最具價值的部分,考驗的不僅是調配大師的功力,更和酒廠一貫堅持的風格有關。

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